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魏益民: 挂面也含有面筋 “有胶”说法毫无根据

   挂面是由小麦面粉或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、干燥、切割、包装等工艺过程制作成的面制品小麦面粉是由小麦籽粒经过清理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯部分,称为面粉其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。其中蛋白质含量占8.0-16.0%,脂肪和矿物质含量一般都小于1.0%纤维素和矿物质含量与加工精度有关,即提高出粉率面粉中的纤维素、矿物质(灰分)含量也会增高,面粉色泽变暗

  小麦面粉和成面团后静置20分钟,在清水中反复搓洗可以洗出面筋(也称麸质),通常称为湿面筋(北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋)一般含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质(由谷蛋白和麦胶蛋白构成)、灰分和少量纤维素湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。一般来说湿面筋含量越高,面粉筋力越强制作的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡因此,有些行业或企业面粉标准包括了湿面筋含量指标

 

  将面粉制成挂面后面筋的形态还存在吗?答案是面筋还存在。

  将面粉制作成挂面面粉的成分发生变化了吗?谷物化学研究结果告诉我们,将面粉制成挂面面粉的组成成分一般没有发生变化,或很少发生变化那什么物质会发生变化呢?科学家分析认为,一是面粉中的淀粉酶遇到水如果温度适合,且时间较长淀粉酶活性增强,会分解部分淀粉如同我们做馒头的发面过程一样。另外蛋白质的空间结构会发生变化,水溶性蛋白(清蛋白)稍有增加所以,向干挂面加入其重量二分之一的水浸泡60分钟,用手将其揉成面团再水洗面团,就可以洗出湿面筋不过,这时的面筋含量较低弹性较差,黏性较大一般认为,挂面中的湿面筋含量越高应该是质量越好。例如面粉的湿面筋含量低,且强度差是无法制作手工挂面的。因为湿面筋就是手工挂面拉伸过程的“钢筋”。

 

  最近看到微信湖南朋友圈发的视频说,挂面里洗出了“面筋”就认为是挂面里一定加了“胶”,说这种挂面“不能吃”这一说法正确吗?答案是:不正确。

  挂面里允许添加的“胶”一般为水溶性的食用胶包括部分植物性胶。水溶性胶在洗面筋的过程中会溶解于水,随水流失不可能单独形成具有粘性和弹性的湿面筋。可见微信视频里所说挂面中洗出了面筋,就认为制作挂面时一定加了胶体物质(胶)可能存在食品安全风险。这一说法毫无根据也不正确。(魏益民)

 

  作者简介:魏益民农学博士,项目管理博士后食品科学与工程博士生导师。现任中国农业科学院农产品研究加工所教授国家食品安全风险评估专家委员会委员,国家食品安全风险交流专家委员会委员国家食物与营养咨询委员会副主任。



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